Ingredientes:

1 xícara de grão-de-bico cozido (pode ser substituído por tofu defumado ou legumes cozidos)
2 cenouras médias raladas
1 maçã verde (ou maçã de sua preferência) picada em cubos
1/2 xícara de uvas-passas (opcional)
1/2 xícara de ervilhas frescas ou congeladas
1/2 xícara de milho verde (pode ser de lata ou congelado)
1 pimentão vermelho picado (opcional)
1 cebola pequena picada (opcional)
1/2 xícara de maionese vegana (ou mais, conforme o gosto)
1/2 xícara de creme de leite de soja ou iogurte vegetal (opcional, para deixar mais cremoso)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Batata palha para decorar (a gosto)
Salsinha ou cebolinha para decorar (opcional)

Modo de Preparo:

Cozinhe o grão-de-bico: Se você for usar o grão-de-bico, cozinhe-o até que esteja bem macio (cerca de 20 a 30 minutos após ferver). Caso opte por tofu defumado, corte-o em cubos pequenos.

Prepare os legumes e frutas: Lave bem e rale as cenouras. Pique a maçã em cubos pequenos (você pode deixar a casca se preferir). Se estiver usando ervilhas e milho congelados, cozinhe-os em água por alguns minutos.

Misture os ingredientes: Em uma tigela grande, adicione o grão-de-bico cozido (ou tofu), as cenouras raladas, a maçã picada, as uvas-passas, o milho, as ervilhas, o pimentão e a cebola (se desejar).

Adicione a maionese: Misture bem todos os ingredientes. Em seguida, adicione a maionese vegana e o creme de leite de soja (ou iogurte vegetal) para dar a cremosidade ao salpicão. Mexa bem até que todos os ingredientes estejam envoltos no molho.

Tempere a gosto: Ajuste o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Se preferir, também pode adicionar um pouco de limão ou vinagre para dar um toque mais ácido.

Finalização e decoração: Transfira o salpicão para uma travessa de servir. Decore com batata palha por cima e, se desejar, salsinha ou cebolinha picada para dar um toque fresco.

Sirva: O salpicão pode ser servido imediatamente ou refrigerado por algumas horas para ficar bem gelado e mais saboroso.

Dicas:

Substituições: Se não gostar de grão-de-bico, você pode usar legumes cozidos como abobrinha, brócolis, ou até mesmo cogumelos fatiados para dar um toque especial.
Maionese Vegana: Você pode comprar maionese vegana pronta ou fazer a sua própria em casa usando leite vegetal e óleo.
Versão mais leve: Para uma versão mais leve, use iogurte vegetal em vez da maionese, ou um molho de abacate amassado.